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婦女專欄
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米粉炒吃到飽
作者: 王派仁《校長》 時間:2016/12/23
 

  「米粉炒吃到飽」這句從小就聽聞長輩傳述的諺語,在兒時很難體會其意涵,或許是小時候並不會特別喜歡吃米粉,但是隨著年紀增長,卻漸漸愛上這道食物,也慢慢體會到這句話的意涵。

  老一輩的人們則常常提到,早年大家的生活都很清苦,除了逢年過節這些特定的時間,平常就只有感冒或生病的人,才有資格吃米粉或喝一碗熱騰騰的米粉湯。

  至於現在的人要吃碗米粉並不會覺得有什麼稀奇,就算沒空自行料理,路邊也隨處可見賣炒米粉的攤位。此外,像是廟會、選舉人造勢、社區活動等,主辦單位為了讓來參加的人們能夠先把肚仔墊飽,炒米粉絕對是不可或缺的要角


  米粉是很多台灣人喜愛的食物之ㄧ,一般說得出來的米粉佳餚就不少,最基本的就是炒米粉、米粉湯,另外像是米粉芋、金瓜米粉、烏魚米粉…等。而文學界中喜愛吃炒米粉的代表性人物之ㄧ,就是鄉土文學作家黃春明。

  其實黃春明不只喜愛吃炒米粉,對於米粉更是有其一套獨特的哲學,常常在作家的聚餐中,露一手炒米粉。黃春明常說:「米粉是一種很憨厚的食物,甚至有點笨,你餵它什麼,它就變成什麼。因為米粉是乾的,重點在於米粉下鍋炒作之前,那鍋爆香的湯汁;湯汁的味道完全左右了米粉的味道」。

  只是台灣人愛吃米粉,但是卻不見得說得出來米粉的起源。據說,米粉的起源是因為一千七百多年前晉朝的「五胡之亂」--「華人南遷閩浙者,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」。然而,也有一些文獻指出,米粉的起源甚至可以遠溯自更早的戰國之際。至於台灣的米粉則石隨著早年福建移民來到台灣,如今已經落地生根,不能遍及台灣各地,更超越了時間的考驗而不斷流傳。

  一般來說班米粉分成「炊粉」與「水粉」兩者之間最主要的差別是在於炊粉是以蒸氣蒸熟;水粉則是以滾水熟成,再以冷水沖洗,使得米粉絲經過熱漲冷縮的製程,而兼具彈性與滑溜順口

  米粉好不好吃,決定在米粉本身是否夠Q,而關鍵就在「水」。清末的李德和,是一位非常著名的女詩人、畫家,曾經寫過一首題名為「米粉井」的古詩:

  水淡泉深入上乘。充營米粉固堪矜。幾回浩刼偏無恙。濟世奚論衰與興。 

  從詩中,我們可以發現詩人對這口水井水質的讚賞,這口井的所在位置據聞是在嘉義舊東城門外。米粉製作完成後,接下來就是「風乾」。所謂的「三分日頭七分風」,所以晾米粉的竹笓都是大約以四十五度的方式斜放。其目的就是增加更大的受風面積

  著名的作家林文月在她的「飲膳雜記」一書中,有一篇「炒米粉」的散文。有人以為這一篇文章更稱得上是「炒米粉」食譜中的聖經,但更重要的是,在這篇白描為主的文章中,卻可窺見真實的情感,而這份情感是奠基在「兒女的味覺記憶中,總認為自己母親的炒米粉是世界上最好吃的」。

  除了吃到飽,米粉也已經具備了心理、精神層次的滿足,甚至具有集體的、文化的深度意涵,成為人們一種可以懷念母親、追尋家鄉,甚至是身份認同的食物。

  怎麼樣,看完筆者的文章,是否也想來一碗炒米粉…


(全篇完)



 
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